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牛奶中酸度

作者:白雅芳 浏览次数:系统质量保证部 日期:2017-02-15 08:38

     1.牛奶中酸度定义
     牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度,固有酸度:是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度,主要来源于鲜牛奶中酪蛋白,白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分;发酵酸度:是指牛奶放置过程中在乳酸菌作用下,乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。牛奶的总酸度,包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借碱滴定来测定。一般在乳品加工中提到的牛奶酸度是指牛奶的总酸度。
     2.牛奶中酸度来源
    牛奶中因含有蛋白质、 磷酸盐、 柠檬酸盐等,对牛奶起着弱酸作用,故牛奶呈弱酸性,正常牛奶的 pH 值为 6.6,滴定酸度为16°T~18°T,称为自然酸度。新鲜乳的自然酸度为 16°T~l8°T,其中 3°T~4°T 来源于蛋白质,2°T 来源于CO2,10°T~12°T 来源于磷酸盐和柠檬酸盐。当牛奶被细菌污染时,在乳酸菌的作用下,乳糖分解产生乳酸,致使牛奶的酸度升高,这部分酸度称为发酵酸度。两者之和,称为总酸度。
     3.牛奶中酸度表示方法
     牛奶的酸度有三种表示方法:①pH表示法,正常牛奶要求pH值为6.4-6.6;②洁尔涅尔度表示法(也称滴定酸度法,即“°T”表示法): 指滴定 100 mL 牛奶样品,消耗的 0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升数,°T =V×10,正常值为12-18°T;③乳酸百分数表示法: 乳酸×100%,1°T =0.09%乳酸,正常值为0.108%-0.144%。
    4. 牛奶中酸度测定
    牛奶酸度的测定方法主要有三种,即酒精试验法、煮沸试验法和滴定酸度法。酒精试验法是用72%的中性分析乙醇与等量牛奶混合,观察有无絮片形成,若有表明该乳酸度已大于18°T;煮沸试验法是取少量乳样煮沸后观察有无絮片形成,若有表明该乳酸度已大于26°T;滴定酸度法是通过酸碱中和原理,准确测定牛奶的酸度值。前两种属于快速简单定性试验,后一种是准确的定量试验。
     5.酸度测定意义
    牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标,牛奶酸度越低(但不能低于正常值,若低于正常值,一方面可能是低酸度酒精阳性乳,另一方面可能是牛奶中掺入了碱类物质,这俩者均属于异常乳的范畴),表明其新鲜度越高;如果牛奶酸度越高,则表明牛奶的新鲜度越差。


 

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