1.牛奶中酸度定义
     牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度，固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛奶中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分；发酵酸度：是指牛奶放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。牛奶的总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定。一般在乳品加工中提到的牛奶酸度是指牛奶的总酸度。
     2.牛奶中酸度来源
    牛奶中因含有蛋白质、 磷酸盐、 柠檬酸盐等，对牛奶起着弱酸作用，故牛奶呈弱酸性，正常牛奶的 pH 值为 6.6，滴定酸度为16°T～18°T，称为自然酸度。新鲜乳的自然酸度为 16°T～l8°T，其中 3°T～4°T 来源于蛋白质，2°T 来源于CO2，10°T～12°T 来源于磷酸盐和柠檬酸盐。当牛奶被细菌污染时，在乳酸菌的作用下，乳糖分解产生乳酸，致使牛奶的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。两者之和，称为总酸度。
     3.牛奶中酸度表示方法
     牛奶的酸度有三种表示方法：①pH表示法，正常牛奶要求pH值为6.4-6.6；②洁尔涅尔度表示法（也称滴定酸度法，即“°T”表示法）： 指滴定 100 mL 牛奶样品，消耗的 0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升数，°T =V×10，正常值为12-18°T；③乳酸百分数表示法： 乳酸×100%，1°T =0.09%乳酸，正常值为0.108％-0.144％。
    4. 牛奶中酸度测定
    牛奶酸度的测定方法主要有三种，即酒精试验法、煮沸试验法和滴定酸度法。酒精试验法是用72％的中性分析乙醇与等量牛奶混合，观察有无絮片形成，若有表明该乳酸度已大于18°T；煮沸试验法是取少量乳样煮沸后观察有无絮片形成，若有表明该乳酸度已大于26°T；滴定酸度法是通过酸碱中和原理，准确测定牛奶的酸度值。前两种属于快速简单定性试验，后一种是准确的定量试验。
     5.酸度测定意义
    牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，牛奶酸度越低（但不能低于正常值，若低于正常值，一方面可能是低酸度酒精阳性乳，另一方面可能是牛奶中掺入了碱类物质，这俩者均属于异常乳的范畴)，表明其新鲜度越高；如果牛奶酸度越高，则表明牛奶的新鲜度越差。