告诉你做姜撞奶的真正秘诀

2016-03-25 09:22 访问量:2886 [ 字号: ]

早味是个什么味儿?


在零食界有两个词威震江湖。


一个是“北海道”,无论生巧、薯条还是饼干,冠上北海道后价格都是十倍以上不封顶。


另一个是“古早味”,无论沙琪玛、绿豆饼还是卤肉饭,冠上古早味后一秒就变身台湾小清新。


那么古早味,究竟是个什么味呢?


“古早”一词源自闽南语「go zha」,意思就是字面意思,古老、以前的味道,说的稍微高级点就是古法制作,和你家门口的“正宗老字号”意思差不多。


今天奶叔就教大家一道古早味中的代表作:姜撞奶。


当生姜撞上牛奶

姜撞奶是一道汉族传统美食,以姜汁和牛奶为主要原料。做法看上去简单,但说来也是一道高级的分子料理,所以能不能在“碰撞”中找到惊喜,还得看你的造化。


配料:牛奶、生姜、白糖


正宗的姜撞奶一般会选择水牛奶,这是广东地区以前没引进奶牛时候的传统做法,其实并不是很有必要。选择优质的纯牛奶就可以↓



生姜一定要选用老姜。老姜中含有姜酚、姜油酮等生物活性物质以及丰富的蛋白酶,能够促进蛋白质分解。很多人做姜撞奶不成功,可能就是因为用了嫩姜,导致蛋白酶不足。



此外,因为生姜性辛辣,加一些白糖可以缓解口感。


砂糖的用量因人而异,一般和姜汁的量差不多就行。



接下来,请注意奶叔的一招一式:


1. 将生姜切丝,用纱布包好,挤出姜汁。


姜汁用手挤就好,但你若发懒,非要用榨汁机的话,那奶叔也没办法,只要弄出来的是没加水的纯姜汁就行了。

 

牛奶和姜汁的比例大概为10:1,也就是一盒250ml的牛奶需要25ml的姜汁备用。

 

这一步考验手劲,但要相信,姜汁,多挤挤总会有的。



 

2. 将白糖加入牛奶中,加热至70度左右。


如果既没有高科技的温度计,也没有纵横厨房三十年的经验值,那么当你看到锅边的牛奶开始冒气泡就差不多可以关火了。

 

关注奶叔的小伙伴应该发现了,奶叔经常只让大家把牛奶加热到70度,这是因为加热到这个温度能够保持牛奶中的蛋白结构不被破坏,毕竟很多牛奶美食都是在蛋白质上做文章。

 

在这道料理中,还有一个原因是,生姜中的蛋白酶在此温度下活性较高,更深刻的原理奶叔把步骤介绍完了再讲。

 

3. 把姜汁倒入一个大碗,一定要足够大,然后将加热好的牛奶迅速倒入姜汁中。


这一步是姜撞奶的精髓所在,一定要气沉丹田,发挥出最快的速度。此外,水花一定要压好,最好不要溅出碗外。倒完后就完事了,切勿搅拌或移动,再说一遍,切勿搅拌或移动,让姜汁和牛奶静静地呆一会儿……

 

大约5到10分钟后,姜撞奶就凝固好了,大概是这样:




最后,如果由于种种原因(肯定不是奶叔的原因),你不幸失败了。壮士,干了这杯姜味奶(姜味奶也不错,别问奶叔怎么知道的……),重头再来吧!

 

如果你失败了,请看原理

这道分子料理看上去简单,但其实并没有那么容易成功,尤其是自家设备还那么简陋。不过,不管成果如何,总有一个问题绕不过:凭什么这么一混合就凝固了呢?

 

奶叔科普了这么久,大家应该都知道牛奶中的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两种了吧?但奶叔一直没讲的是,酪蛋白其实有三种形式:疏水性氨基酸残基含量较多并对钙离子敏感的α-酪蛋白和β-酪蛋白以及对钙离子不太敏感的κ-酪蛋白。

 

本来,α-酪蛋白和β-酪蛋白应该和牛奶中丰富的钙离子结合并形成沉淀,但由于这三种酪蛋白就像连体婴儿一样绑在一起,而κ-酪蛋白不喜欢钙离子(也就是上面说的“对钙离子不敏感”),所以沉淀无法形成,牛奶就成了我们看到的液态状。

 

姜汁的到来,准确说是姜汁中生姜蛋白酶的到来,就像一把大剪刀,把κ-酪蛋白和另外两种蛋白之间的束缚剪开了,这样一来,α-酪蛋白和β-酪蛋白就能顺利和钙离子结合形成沉淀,并幸福地生活在一起了。重点是,姜汁中的生姜蛋白酶在70°左右功力最强,所以加热牛奶时得格外小心。

 

顺便,奶叔想知道,大家试了多少次才成功……


Powered by OSPod-CMS 企业建站产品 3.2.6
CMS excute cost is 1100 msec ,template set is 荷斯坦, template is cattle_culture_detail