王英子 上海光明荷斯坦牧业有限公司

王英子

现总负责上海光明荷斯坦牧业旗下所有奶牛场的质量管理工作。1981年出生，奶牛场生鲜乳质量管理专家，上海农林职业技术学院校外特聘教师。2002年毕业于上海交通大学，先后担任上海申星奶牛场质量员、牧场质量主管、荷斯坦公司牧场管理部质量条线经理等职。擅长挤奶管理、牧场生鲜乳质量防控、奶牛乳房炎防控、生奶安全监测防控等，在散栏饲养模式、栓系式饲养模式、超大规模场奶牛场饲养模式下的生鲜乳质量管理方面均积累了丰富的实战经验。

狼来了！我们如何应对？我们准备好了吗？

如何来发展我国的奶业？乳品市场需求是我们奶业发展的源动力。乳品质量安全是重振消费信心、提升消费需求的前提。而提供持续稳定的乳品质量是我们业内的己任和目标。

一、质量对牧场经济效益贡献

1.直接经济效益

光明的收购体系由基础价和加价体系组成。基础价根据牛奶的理化指标如脂肪蛋白等制定，加价体系根据微生物和体细胞指标分不同等级。

以光明收购的质量计价体系为例（上海地区）:

根据计价体系，我们来计算一下一个牧场在经营牧场效益方面的损失。以100头规模、单产10吨牧场为例：

优质奶：100头*10000公斤/头*0.14元/公斤=14万元；

劣质奶：100头*10000公斤/头*-0.4元/公斤=-40万元。

差距：54万元

2.间接经济效益

（1）名誉度。只要牛奶质量好，供应商、加工厂对牧场的满意度会大大提升，如果遇到牛奶多的情况，供应商肯定会选择牛奶质量更好的牧场来收奶。

（2）牧场生存空间。如果牛奶质量特别差，不但没有直接经济效益，连最基本的牛奶交售给加工厂的空间都没有，因为加工厂不收，那牛奶只能进下水道，这样连最基本的销售额都没有，牧场便无法生存。

（3）消费者信心。现在国内很多消费者购买进口牛奶，就是因为对国内的牛奶质量没有信心。如果国标和欧盟、美标都能接近的话，相信我们的消费者肯定会选择国产牛奶。所以我们一定要提高牛奶质量，增加国内消费者的信心。

二、光明荷斯坦牧场质量内控指标

以下体现的是光明荷斯坦旗下的所有牧场的内控指标。           

其中，质量事故指标上，我们不允许产生任何一个质量事故。

菌落总数指标上，所有的细菌总数均为第三方检测，要求指标小于1万，所以我们要求检测合格率100%合格。作为我们牧场的自控指标，要求小于5000，所有超过5000的数据都属于不正常数据，必须要查到原因。

三、发现质量问题的常见渠道

1.加工厂的反馈

加工厂会对我们各个牧场送的牛奶质量定期进行反馈，反馈内容包括牛奶的脂肪、蛋白、乳糖、体细胞数等一系列数据。但是这个数据反馈有一个弊端就是滞后性，并不是每天都有反馈，而是定期或者每周反馈，这样我们不能实时知道奶牛场的生产情况。

2.第三方反馈

图1

我们定期将牧场的奶样、水样等送向到第三方进行检测，然后根据检测结果来指导生产。

牧场每月定期参加DHI检测。DHI促进形成“健能赢”的管理报告（图1），报告中会详细的阐述我们牛群的各个生产性能、脂蛋比、体细胞统计等，并分析牛群的健康程度，提出建议。我们会根据这个报告来管理我们的奶牛场。

3.牧场自测

图2

其实最主要的一个数据来源还是我们自己牧场的自测数据。我们在牧场里面会做很多的检测，图2是牧场里反馈的最基本的报表之一。这是最基本的制度，包括微生物、容器卫生、清洗消毒、饲料黄曲霉b1等，体细胞各方面的数据比较定期做。部门内部和部门之间每天进行反馈。牧场里有对全场公开的宣告栏，每天把这些数据报在外面，提示牧场今天的牛奶质量如何，应该注意什么。

现在规模化牧场越来越多的情况下，建立化验室是极其重要的。如果我们没有化验室，便不能及时、实时的了解我们的牛奶质量情况，不能及时的根据质量情况发现问题，来整改问题。化验室能帮助我们把一些质量问题掐断在萌芽之中。

四、常见质量问题的管理分享

1. 黄曲霉M1 的控制

（1）饲料的采购

每年光明质量部会对供应商进行资质的评审，淘汰不合格的供应商，留下合格的供应商，并实时更新合格的供应商名录。

牧场也会统一申报，所需饲料由公司统一从合格供应商处采购配送到牧场里，这样大大的减少了牧场对饲料原料的风险承担。

（2）饲料的使用

饲料使用遵守“先进先出”的原则，在堆放的时候也有严格要求，每个批次的饲料分开堆放，不能不同批次的饲料全部堆在一起。

饲料定期送检或自测。所有辅料全部送检。我们自己的加工厂生产的饲料也是全部检测合格才能出厂。作为牧场，我们也会定期采样送检。牧场每周会对饲料进行自检，因为进场前检测合格的原料不排除在保存期间因保存不当造成黄曲霉超标，所以我们每周采样进行黄曲霉自测。

先测再吃。所有饲料一定是先测再吃，一定确保奶牛吃到的饲料是合格的。

先查在喂。在饲喂时，一定要先检查，感官饲料是正常的再进行饲喂。

3. 饲料的管理

首先一定要有适宜的保存环境，保证通风、干燥。

由专人负责饲料的管理，做好进出记录。

定期盘存，物帐相符，可追溯。

图3

图3是我们牧场对草料堆放的要求，一定要堆码整齐。

图4

图4是我们对精料仓库摆放的要求。最基本的要求是要垫仓板，另外还需要配备两张标识卡，一个是不同精料种类的标识卡，一个是标注饲料进货日期、供应商、各项指标在上面的标识卡。让我们使用的每一个人都知道饲料是什么样的一个状态。

2.无抗奶的控制

（1）兽药的采购

我们每年对供应商进行评审，实时更新合格供应商名录，最关键的是兽药由公司在合格的供应商里统一采购配送。现在市面上，假药很多，如果不统一采购，说不准哪天会采购到伪劣药品，使用到牛身上就会影响牛奶的品质，所以我认为牧场在采购兽药上还是需要统一的平台。

（2）药残的监控

首先我们规范用药流程，所有的用药、剂量、范围都一定要有流程，不允许超范围、超剂量的使用。

所有的用药牛只一定要进行隔离、标示。不允许用药牛混在正常牛群中，这样会大大增加牛奶有抗的风险。

用药牛只停药后，一定要经检测合格后才能回归到正常牛舍。我们在停药、检测、回归到牛舍中都有一系列的交接单，这是一个闭环的程序，哪个环没闭起来这头牛是不允许出去的。

增加风险监控（磺胺类、氟喹诺酮等）。在实际监控中，我们还会增加一个专项性的检测，比如说磺胺类、喹诺酮类等，我们会定期的抽查风险监测。

（3）兽药库的管理

兽药首先要有适宜的保存环境，最基本的要求是遮荫，还要保证环境干燥。我们要求所有的处方药一定要上锁保存。兽医库由有专人负责，做好进出记录。做到定期盘存，物帐相符，达到可追溯。

图5

图5是我们牧场里的一个兽药库。兽药库管理中，大件一定要有垫仓板，不允许直接放在地面上，而且所有的兽药堆放整齐，而且都有对应的标识卡。

图6

图6是我们兽医操作间的管理，所有的处方药都要上锁保存，所有的兽药都有相应的标识卡。

3.细菌数的控制

首先我们要知道是什么原因造成细菌数超标。只要牧场有化验室每天监测，通过平板计数法，从平板上我们就可以知道是哪方面造成细菌数超标，针对这方面找找原因，解决问题。

内部原因

如何控制乳房炎？首先要知道感染乳房炎的唯一途径就是细菌从乳头孔侵入到乳房，所以控制乳房炎时，我们围绕着乳头的末端开展一系列的工作。

环境的监控 首先定期清理、消毒牛床。现在大部分牧场使用木屑做垫料，木屑一定要定期清理再消毒，这样会大大减少感染乳房炎的风险。

其次就是对牛床垫料进行跟踪，我们一般跟踪两个指标：水分和致病菌。跟踪水分时，我们在牛舍不同几个点采集垫料，回到化验室检测它的水分，如果水分大于我们的内控指标，我们会跟生产反馈，需要更换。跟踪致病菌时也一样，监测出致病菌而且特别多的话，我们也会及时的反馈给生产，要求及时地更换垫料。不一定是一个月换一次，而是根据垫料的跟踪及时消毒更换。

图7

第三是定期对牛体卫生评分。在挤奶过程中，我们会根据图7的表，对牛体卫生进行评分，如果卫生处于3分、4分的牛只占比明显大于10，就说明我们的牛舍环境卫生有待于加强，我们会根据这个表格的内容反馈给生产，让生产及时的加强牛舍环境的管理工作。

规范的挤奶操作

图8

目前我们的挤奶程序如图8，首先是预挤奶，挤完后药浴时间一定要大于30秒，药浴后及时擦试，然后套杯、脱杯。在这个环节，我需要强调的是从预挤奶到套杯的时间一定要控制在90～120秒。因为前面刺激不够会造成过度挤奶，以前我们经常关注挤奶后的过度挤奶，往往忽视了挤奶前的过度挤奶。

在实际生产中，我们会定期对奶牛的乳头末端进行完整性的评估。

图9

如图9，根据该表格对奶牛乳头末端的完整性进行评估，如果3分、4分的总比例大于10%就说明奶牛乳头末端的完整性出现了问题。

以上是我们其中一个牧场对乳头末端完整性的评分，从评分上可以发现，南台3分、4分占的比例明显超过10%，那我们必须要去查找原因。第一可能是因为过度挤奶，挤奶操作程序上要整改；第二可能是因为脱杯奶量太少，说明我们的设奶量出现问题，要定期监测这些。

定期设备维护保养

我们定期对设备进行维护保养。除了牧场里自身的设备维护保养外，我们也会跟专门的设备公司签订协议，每年专业的进行设备保养，由他们监测并出具专业的报告给我们，便于牧场及时的整改。

图10

针对乳头末端，我们还开展了其他的工作，如乳头末端清洁度的评估。如图10。我们根据这个评分表对挤奶过程中进行评分，要求3～4分的比例少于10%。

图11

图11是我们在现场检查的现况。左边的是2分，有碘伏在上面，但是没有牛粪；右边的已在4分的范围之内。我们在实际操作中，可以用酒精棉花擦拭或者去市场上买酒精擦拭纸，在套杯之前擦一下就能得出结果，很方便。

图12

图12是现场肉眼能看到的检查结果，这是根据乳头末端进行的清洁度试验，要求挤奶人员对乳头末端进行涂抹试验，用湿润的棉花棒涂抹乳头末端，涂抹和时间都是有要求的，在乳头擦干净了以后，在套杯之前涂抹，这样来检验擦拭工作是否到位。

上表为我们牧场里定期做的涂抹数据，我们可以根据这些数据开展一些工作。如6月6号的一个挤奶员数据：在看她擦拭后采样是900；在未看她擦拭后采样是2800，偏差特别大，这说明这个挤奶员是有能力做好的，但是思想上不重视；而另一个挤奶员6月17日数据：在看她擦拭后采样是6000；在未看她擦拭后采样是2600也有很大的偏差，但这说明他技能上不过关。通过这些数据，我们可以指导挤奶员规范的挤奶操作。

细菌鉴定

我们的大部分牧场已经开展细菌鉴定的工作了。这是一个初步的细菌鉴定，做一个大肠杆菌、葡萄球菌等鉴定，根据这个鉴定指导牧场。

但是现在牧场普遍开始采用上海奶牛育种中心的细菌鉴定新技术——PCR技术，这是基本片断的诊断，简便、快速、精确。它能直接精确的告诉牧场，乳房炎由哪一种细菌引起，这样对牧场的治疗有很大的指导意义。我们会根据细菌鉴定的结果，寻找原因，指导生产。

外部原因

引起细菌数超标的外部原因主要包括挤奶操作、容器卫生和制冷。挤奶操作上，乳头擦拭不干净也是引起细菌数超标的原因之一。最重要的还是容器卫生和制冷。

容器卫生的控制

首先要有正确的清洗程序，选择合适的清洗剂。在清洗时不管是什么清洗剂一定要先碱后酸。很多牧场为了节约成本使用两碱一酸，把碱省略，这样反而会影响清洗效果，造成细菌数超标。

清洗时，一定要关注清洗的四个要素：水温、冲击力、浓度、时间。大部分牧场浓度和时间都能做到位，最容易忽视的就是水温。清洗有一定的水温要求，如果水温低，特别是低于40度，污染物会再次附着，清洗效果就没了。另外冲击力不够会产生清洗死角，这样也会造成细菌数超标。

做到定期巡查。定期拆开管道，看是否有死角有脏污，定期做涂抹试验等。涂抹试验就看菌落数，最能表现清洗的效果。

另外，最方便的方法就是每天采集第一泵牛奶去测嗜冷菌。如果不含嗜冷菌，说明清洗到位了；如果含嗜冷菌，容器卫生上肯定存在问题。

制冷

实现快速制冷，如果制冷系统出现问题，细菌会大量繁殖，牛奶细菌数就会超标。我们要求挤完奶后2小时内制冷到4℃。

另外，我们还进行奶温实时监测，要求温度差小于1℃。现在奶温都是由电控数显，但是我们一定要定期的人工去检测，因为数显有时候也会出现偏差，用温度计测好后，跟数显温度计比较，温差如果大于1度要进行调整。

四、体细胞的控制

体细胞的控制关键点就是乳房炎的控制。所以我们要合理的运用DHI报告。

我们定期的将牛只样、奶缸样进行送检。现在要求牧场每天把奶样留下来，每周送到DHI送检，送检当天就会出报告出数据，我们根据这些数据，及时的采取措施。

对于检测出来高体细胞的牛，一定要求分群。这些牛就像定时炸弹一样，某一天就会爆炸，感染了身边的牛，所以一定要单独饲养、单独挤奶，挤奶时奶杯一定要消毒，避免交叉感染。

对体细胞特别高的牛，一定要结合隐性、细菌数、体细胞这三方面的数据，对牛进行隔离、治疗。治疗好后再回归到正常牛群。我们牧场会对细菌数进行把关，要求必须小于1万才可以正常回归到牛舍里面。（根据王英子在第八届长三角奶业大会上的讲课整理）

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