进入20世纪，香港已经发展成国际化都市，香港的奶牛业经历了半个世纪的历程，具备了较好的发展基础，已经从新世纪到来之前的那场牛瘟大流行中恢复过来。薄扶林一带的奶牛场养殖的良种奶牛已达300余头，年产鲜奶1300吨，凭借东亚大都市的区位优势，奶业公司的国际资讯灵通、资本规模雄厚、商业投资活跃、乳品消费群体扩大，加上港府的政策扶持，奶牛饲养业快速恢复和发展。在灾后的几年时间里，各奶业公司从世界各地购入良种奶牛数百头，很快填补了灾害造成的市场空缺。

20世纪初期，香港政府对奶牛场进行了一次空间布局上的调整。除了继续维持位于铜锣湾、薄扶林一带的早期开发的奶牛牧场外，逐步将香港岛对面的九龙、钻石山、牛头角、清水湾、彩云、观塘一带的荒地开发为新的奶牛场，形成全港南北并举的奶牛养殖格局。这对平衡供奶资源起到良好的作用。到30~40年代，城市扩张，铜锣湾、薄扶林、九龙等地成为闹市区，钻石山至观塘一带则成为工业开发区。养牛场逐渐向新界农村迁移。

这一阶段是香港奶业市场发展最快的时期。乳品的工业化生产快速发展，商业乳制品成为乳品消费的主体。随着市民饮奶习俗的形成，消费群体从富人阶层扩展到普通的本地市民阶层，市场规模迅速扩大。此外，除了本地产鲜奶之外，进口的奶粉、奶油和炼乳等商业乳制品也快速增加。与之相伴而来的，是政府对奶业市场的监管更加严格，进一步完善了奶业市场的法律体系。

扶持香港新建奶牛场

在奶业初兴之时，香港殖民政府为扶持牧场发展，采取了对部分承担公益功能的奶牛场免费提供牧场土地的政策。到20世纪初，鉴于奶业企业已经能够赢利，市场的乳制品供应也已经能够满足市场的消费需求，取消了免费提供官地建设牧场和奶厂的政策。

但是，因动物疫病等灾害严重，奶牛养殖和乳品生产一直被市场视为风险很大的微利行业。因此，政府对牧场建设仍然执行低土地租金和提供相关配套基础设施的政策。例如，1924年6月，九龙牛奶公司向政府当局提出申请，在钻石山兴建牧场，计划租用土地2.8公顷。政府审核后批复称，钻石山牧场用地租金为每年每公顷50元，牧场上兴建其他建筑物，则每年毎公顷租金为500元。牧场用地的租金仅为其他建筑租金的十分之一。

这一时期，香港的奶牛场分布已经逐渐从原先的铜锣湾、薄扶林、太平山一带向九龙地区转移，而且用地规模很大。1923年香港牛奶公司在九龙地区建设的牧场面积达88公顷。香港土地资源紧缺，素来都是寸土寸金，而政府一次就批准一家牛奶公司88公顷土地。另外，该公司还申请九龙牛头角的一处地处作为牧场。此地块原属军事用地，经渔农处向港府市政司致函陈述，最后同意其租赁用于牧场种植牧草，足见政府对发展奶牛养殖业的重视和扶持。

初期牛奶公司类型

初期香港大小不等的牛奶公司，大致可分为三类：产供销一体的大型牛奶公司，这类公司既有设备先进的乳品加工厂，也有自己的奶牛场，同时也有乳品供销网络甚至乳品连锁商店。它们除了加工销售自产的鲜奶外，还收购其他小型公司生产的生奶；只生产牛奶的奶牛养殖场，工商注册时通常也被称为牛奶公司，但法律规定它们不能直接向市场销售牛奶。它们生产的生奶须由法定的乳品加工厂收购、加工和销售；经过批准的奶牛养殖牧场，按规定，它们不能饲养泌乳奶牛，因其环境卫生和交通设施条件达不到饲养泌乳奶牛场的要求，因此这类奶牛场只能饲养种用公牛以及从奶牛场送来的育成奶牛(当地称业“女牛”)，这些寄养的育成奶牛长大成熟后，就出售给牛奶公司的奶牛养殖场。

二战对香港奶业的影响

在第二次世界大战期间，香港市场的乳制品供应紧张，政府对大多数乳品实行价格管制，规定了乳品销售的最高限价。在生产成本大幅上升，而销售价格由政府规定的条件下，牛奶公司的销售利润必然减少至出现亏本经营，但是，在二次世界大战期间，香港的牛奶供应没有发生严重短缺的情况，这说明当时的牛奶公司一方面执行了政府的乳品限价令，另一方面是在利润减少的情况下坚持了正常的乳品生产，体现了香港乳品企业的社会责任。

1941年12月8日早上8时，即珍珠港事件后仅数小时，日本军队从深圳向香港发起进攻。12月25日，香港总督杨慕琦率驻港英军投降，香港沦陷。在日本人侵前，香港有奶牛近3000头。其中规模最大的香港奶业公司有奶牛1900头。1942年间，日本从香港劫掠奶牛1600余头，运往中国内地的日本占领区饲养，专为日本军队供奶。日本侵略军对香港奶牛业的公然洗劫，使当地奶牛数量瞬间减少了60%，乳品市场遭受了空前劫难，战后许多年才逐渐得以恢复。

日本侵略香港时，生活物资极度匮乏。1943年，由于粮食缺乏，至连皇后广场、香港大学校园、各处花园、山顶空地、高尔夫球场以及部分竞马场等，凡是有些空地能够种植作物的地方，都被开垦出来种上甘薯、玉米等杂粮庄稼，基至开成水田插秧植稻。牧场的草地自然也被转为耕地种植粮食作物。由于牧场、养殖场减少，加上战时社会动乱，对外贸易不畅，香港市场上的肉类、牛奶、鸡蛋极为稀少。

电力与汽车的应用

1900年，香港开始为奶牛牧场的牛棚通电，牧场迎来了现代化的曙光。有了动力电源，牛舍清洗用上了电动抽水泵和高压水枪。牛棚采用排风扇进行通风降温。此外，电灯照明已经各种电动机械作业都次第进入了牛棚、牧场。

1906年，香港的牛奶公司开始购入汽车运送牛奶。这种密封隔热的厢式运奶车，在炎热季节，车厢内放置一些人造冰块（美国商人丢杜(Tuidu)于1845年在香港建成制冰公司，当地称“雪厂”），可起到降温防腐的作用，有利于鲜奶运送保鲜。汽车的应用，既提高了奶场的生产效率，减轻工人的作业强度，又缩短了运送牛奶的时间，扩大鲜奶供应的市场半径，成为奶业公司现代化建设的标志性进步之一。

巴氏消毒技术与装备

香港地区于20世纪初就建立了牛奶及乳制品的巴氏消毒工厂，对牛奶进行杀菌消毒，并制定相关的食品卫生法，规定未经巴氏消毒的饮用乳制品不得进入市场销售；同时规定，巴氏消毒的仪器必须配备有自动记录温度计，以严格精准地显示和记录巴氏消毒作业的温度和时间，所有的生产记录应至少保存两个月，随时接受卫生和食品官员的检查。巴氏消毒法常常与牛奶均质法、乳化法、冷却法、冷藏法、瓶装法等配合使用，成为牛奶生产、加工、销售、贮藏的主要技术之一。

炼乳工业化生产

炼乳技术据说是法国人于1827年首先发明。1858年，美国人G.博登研制出采用减压蒸馏方法工业化生产炼乳的技术，1866年，瑞士的Anglo-Swiss公司开设甜炼乳工厂，它成为“雀巢”公司前身之一。美国人贝吉于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。

贝吉的发明很快传入香港。20世纪初，香港的奶牛养殖快速发展，市场的鲜奶供应充足，一些牛奶公司便将部分鲜奶用于炼乳加工。由于本地产炼乳和进口炼乳大批进入市场，才使香港市民通过食用炼乳及其延伸产品如冰激凌、糖果、糕点等，最终成为饮食牛奶的消费者。