阿晓辉1,2 张维银1　　(1.黑龙江省奶业协会;2黑龙江省畜牧研究所)

　　一、开展生乳质量安全筛查的意义

　　近年来，全国范围内先后发生了“三鹿奶粉三聚氰胺事件”、 “雀巢奶粉碘超标事件”、 “皮革奶事件”、“圣元奶粉激素门事件”、“蒙牛黄曲霉毒素超标事件”等，抗生素奶和微生物超标等状况时有发生，关于“中国生乳标准全球最低”的争议也愈演愈烈，乳制品的质量安全成为社会和行业关注的焦点。而目前黑龙江省的规模化乳制品加工企业在管理水平、技术装备、包装档次和质量控制等方面都能够满足食品安全的要求，如伊利、蒙牛、雀巢、完达山、飞鹤、龙丹和摇篮等乳企都采用了国际最先进的牛奶加工设备，都通过了先进的ISO9000、ISO9002质量体系认证。从设备和加工工艺而言，规模乳品企业已基本达到世界先进水平。真正影响乳制品安全的因素来自原料奶，即进入生产加工环节前的生乳。且上述的大大小小的乳业事件，导火索也均来自原料奶，乳业安全问题的关键是生乳的安全，生乳安全问题也是国内乳品行业面临的共同难题。

　　二、筛查方式

　　通过2011年和2012年两年，国家奶牛产业技术体系哈尔滨综合试验站与黑龙江省15家规模化乳企奶源部合作开展本项工作，通过对乳品企业检测不合格生乳奶样的指标进行追查和追溯，在养殖环节、榨乳环节、生乳的贮存保管和运输交售环节收集影响生乳安全和质量的关键影响因素，进行汇总和整理，为构建持续健康的奶业提供思路。

　　三、影响生乳质量安全的指标

　　生乳质量安全指标包括营养指标和卫生指标，其中，营养指标包括乳蛋白、乳脂肪、非脂乳固形物和功能性活性物质;卫生指标包括冰点、体细胞数、总细菌数、致病菌、抗生素、农药、重金属、霉菌毒素、(亚)硝酸盐和掺假物质等。营养指标中任何一项的不合格都会降低牛奶的品质，增加安全隐患;卫生指标不合格将会破坏牛奶安全，对人体健康造成危害。

　　四、影响生乳质量安全的因素

　　1.奶牛养殖环节

　　(1)养殖模式

　　目前黑龙江省规模化牧场、养殖小区所占比例还不到50%,小规模分散饲养占较大比重，使得分群阶段饲养、规范化饲料供给、全混合日粮饲喂、科学合理营养搭配等先进的饲养管理技术缺乏推广实施的条件，难以发挥奶牛的生产潜力，导致乳脂肪、乳蛋白等营养指标低下。散养户人畜混居，粪污不能及时清理，造成养殖环境的恶化，引发疫病的感染和传播，增加了牛奶卫生安全风险。

　　(2)饲料安全

　　在精饲料方面，某些不法厂家为降低生产成本谋取利益，存在着添加违禁的添加剂、使用劣质饲料原料、饲料配比不合理、营养指标达不到饲养标准要求等状况。在粗饲料方面，部分地区受当地粗饲料资源和奶农的饲养习惯的限制，缺乏优质粗饲料或粗饲料的投喂量不足，造成奶牛精粗饲料搭配不合理、营养不均衡,导致乳蛋白、乳脂肪、总固形物指标偏低，且低酸度酒精阳性乳时有发生，影响了生乳质量和奶牛的健康。

　　(3)饲养管理

　　良好的饲养管理是保证牛体健康和生乳质量的基础，而目前黑龙江省散养户养殖水平偏低，成为限制效益的瓶颈因素，增加了质量安全的不确定性。部分规模场也并不规范，如：在消毒及防疫方面没有严格标准执行，各项设施不完善;生产区与生活区没有严格的区分开;奶牛分群不细化，无法按阶段制订饲料配方和不同的日粮组合;奶牛没有定期有计划的注射防疫疫苗;不能定期进行隐性乳房炎及其他疾病的检测;奶牛福利概念模糊等，而生乳涉及的饲养管理细节较多，任何一个节点出现问题都会影响到牛奶的品质和安全。

　　(4)疫病防治

　　管理不规范使疾病多发或疫病的危险性长期存在，直接影响到生乳的品质和安全，间接造成药品使用不规范，或是未执行用药期和休药期不交奶的原则，造成生乳中兽药和抗生素残留问题，更加导致解抗剂(β-内酰胺酶)的使用，上述的链式恶性循环不但增加了乳企检测程序，提高了检测成本，而且使影响生乳的质量安全的诱因复杂化。

　　2.榨乳环节

　　榨乳主要体现在：一方面榨乳流程不规范，如未进行牛体检查、未进行乳房炎观测、未废弃前三把奶、未进行乳房清洗及药浴规程等;另一方面榨乳器械的清洗、消毒不细致，未及时检查和更换奶管和奶衬等，导致生鲜乳细菌数高，体细胞超标，酸败及其他致病菌滋生。

　　3.贮存环节

　　贮存主要体现在：一方面是出现榨奶车间内外环境卫生不好，挤奶员的个人卫生不好和蚊蝇滋生等问题;另一方面贮奶罐密封不严，降温处理不严格(2个小时内将温度降到4℃以下)，造成污染细菌繁殖超标，影响生乳品质，也是非法添加物添加的关键环节。

　　4.运输与交售环节

　　生鲜乳从奶牛场(小区)、奶站运送到乳制品加工厂需要时间和距离，运送的工具是封闭的奶槽车。此过程的不安全因素是：运输车保温不好，会使鲜奶的温度升高加快细菌繁殖，鲜奶容易出现细菌数超标，酸败现象，也会造成收奶站和厂家运奶人员在无人监控下的掺杂使假现象(可加水、掺盐、掺碱、解抗剂等)。

　　五.建议

　　1.政策建议——合理规划乳品企业奶源布局

　　综上所述，对影响原料奶质量和安全关键因素的梳理分析，是当前奶牛养殖环节共性存在的问题，但从长远来看，科学规划奶源基地建设，合理布局乳品生产加工企业，尤为重要，由于过去乳品企业的布局不合理，造成了企业之间无序竞争，在乳制品销售旺季市场运行态势看好时，纷纷采取各种违背市场规律的手段，跨区域的相互争抢奶源，而乳制品销售淡季市场出现变化时，将采取拒收、压等压价的办法来降低成本、减少市场压力，从而导致奶农纷纷在鲜奶中掺入非乳物质，造成鲜奶质量低劣，这一问题，有些是历史遗留问题，有些是政府利益问题，要着手解决这一问题，就要严格执行乳制品企业的准入制度，科学规划整体布局，有效的划分鲜奶收购区域，加强生鲜乳生产收购环节的监督和管控力度，才能保证生产出优质、安全的生鲜乳，提高奶业的整体生产水平，促进奶业的持续健康发展。

　　2.技术建议——推进奶牛养殖规模化、集约化和标准化

　　奶牛养殖规模化、集约化和标准化是发展现代奶业和提高牛奶质量安全的必由之路，规模化是基础，只有推行奶牛养殖规模化，才能广泛运用先进技术。集约化是核心，其本质就是在规模化的基础上，集成各项先进实用技术，开展集约化经营。标准化是关键，通过标准化生产，把集成的科学技术落在实处。实现规模化养殖，有利于实行严格的奶牛养殖、卫生防疫和环境控制标准，提高养殖水平，促进牛奶质量安全提高，增强市场竞争力。推广奶牛饲养管理规范，要实现饲料标准化、奶畜健康化和养殖卫生环境合格化，这样才能提高原料奶的质量和安全水平。

　　3.科研建议——建立牛奶质量安全技术创新战略联盟

　　建立由科研院所、奶业协会、乳品企业、奶牛场户组成的牛奶质量安全技术创新战略联盟，通过调查研究，收集影响生乳质量安全的因素和急需解决关键技术点，攻克影响生乳质量的技术难题，建立生乳不合格指标的追溯程序，建立牛生乳乳蛋白和乳脂肪形成和调控的基本理论和方法，建立奶牛生产水平的现代饲养管理体系，建立完整的原料奶质量安全评价、监测的标准体系和技术体系;建立提高牛奶功能品质的基本理论和方法，为提高我国奶业核心竞争力奠定科学基础，建立联盟公共技术平台，加速科技成果的商业化运用，提高我国奶业科技整体水平。

　　本文受到“现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项资金资助”CARS-37。