影响原奶酸度的表观因素分析
| 2020-01-26 19:23 荷斯坦奶牛俱乐部网 访问量：670 | [ 字号：大 中 小 ] |
王 亮 安婷婷 蒙牛奶源事业部保定奶源部
影响原奶酸度最主要的因素是什么？本文从奶源部合作牧场的综合数据出发，进行试分析，后期将结合牧场典型案例剖析验证。
原奶酸度定义
原奶酸度是反映牛奶新鲜度的理化指标之一，包含固有酸度和发酵酸度。GB19301-2010生乳国家标准中，酸度定为12～18 °T。
影响酸度变化的表观因素分析
原奶酸度是固有酸度和发酵酸度的总和。固有酸度与乳中蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性物质有关。固有酸度根据行业现有经验，与牧场牛群的胎次、泌乳时间、瘤胃酸碱度、日粮中蛋白利用、阴阳离子差、乳蛋白指标、体细胞数、应激等有关。如胎次增加、泌乳期延长、蛋白指标下降、乳房炎、血液pH上升等均会引起原奶酸度值下降。发酵酸度与原奶的乳酸发酵有关，发酵酸度越低，原奶越新鲜。
表观因素之一：乳蛋白变化
蛋白质是原奶中固有酸度的来源之一。原奶中总固体含量下降，尤其是蛋白含量的降低，会使原奶的酸度下降。2016-2018年牧场的蛋白、酸度走势很好的证实了该变化。原奶蛋白含量下降一般与奶牛干物质采食量、日粮能氮不平衡等有关。
日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经过乳腺细胞的转化进入乳汁中，导致原奶的碱性升高，酸度下降。
图1 2016-2018年酸度、蛋白走势
表观因素之二：环境气温变化
从奶源部数据分析可见（图1），每年牧场的酸度随着气温的逐渐升高而走低。牧场原奶酸度最低点在夏季，特别是高温高湿天气，这也可能是高温高湿促成了上述原奶酸度下降的各项条件。
荷斯坦奶牛舒适的环境温度为5-18度，当环境温度高于21.1度、湿度在20%，THI在65时，奶牛就会有轻微热应激。近年来牧场在大力推进防暑降温设施的配备，如果我们牧场防暑降温设施不到位或不能正常开启，夏季就很容易出现中度热应激。夏季高温高湿导致奶牛处于热应激状态，呼吸频率增加，机体呼出的二氧化碳量高于体内的生成量，血液中二氧化碳分压降低，引起血液中的碳酸分解，导致呼吸性碱中毒，血液的pH值上升，从而导致原奶酸度降低。这可能是高温高湿导致原奶酸度急剧下降最直接的因素。
表观因素之三：原奶体细胞变化
原奶的酸度会随着体细胞数的增高而降低。奶牛乳腺组织出现炎症反应时，血管通透性增高，大量白细胞渗出，使得原奶中体细胞数量急剧升高。随着炎症反应的加重，血液与原奶之间的pH值梯度差缩小，导致原奶的pH值逐渐升高，趋向于血液pH（7.4），引起原奶酸度偏低。
表1 奶牛乳汁pH与体细胞数量之间的相关性
表观因素之四：菌落总数变化
原奶发酵酸度与乳酸发酵有关。一般认为发酵程度与菌落总数数量有直接关系。但结合近年数据发现，菌落总数趋于下降，原奶酸度却呈上升趋势（见图2）。
图2 2014-2018年酸度、菌落总数走势
原奶自然发酵过程一般分为五个阶段，分为抑菌期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、腐败期。既然发酵酸度是指原奶存放过程中，乳糖在乳酸菌作用下发酵产生的乳酸所引起那部分酸度，乳糖高低是否与酸度有直接关系呢？
根据2016-2018年数据可以明显看出，酸度与乳糖恰恰呈相反走势，乳糖越高酸度越低，乳糖越低酸度越高（见图3）。我们又随机选取了乳糖较高和较低的两个牧场，通过乳糖与酸度对应变化情况，发现两者之间的走势与上述结论一致（见图4）。其机理有待进一步研究。
图3 2016-2018年酸度、乳糖走势
图4 2016-2018年不同牧场酸度、乳糖走势
总结分析
前文所述，原奶酸度是固有酸度和发酵酸度的总和。近年总酸度呈逐年上升的趋势。牧场管理提升、原奶卫生指标愈发优质可能引起的发酵酸度下降，不足以抵消乳蛋白提升、体细胞下降引起的固有酸度升高。另外从单项指标分析，一般情况下，蛋白、体细胞走势与季节气温变化有直接的关联，可见气温变化是影响原奶酸度最表观的因素。
因此我们可以做这一判定：若特殊时期需要被动提升酸度值，在降低热应激为主要动作的前提下，需要以想方设法降低体细胞和提升原奶蛋白为主要改善方向。
但是热应激过后，在多数牧场酸度逐渐恢复到13°T时，个别牧场仍停留在12.0-12.2°T之间，而且乳蛋白等水平无较大差异的情况下，是什么具体因素导致这些牧场酸度未提升呢？后期将对此类牧场做具体剖析。
京公网安备 11010502036456号
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