才灵杰 勃林格殷格翰动物保健 诊断服务专员

　　随着我国奶牛养殖业和乳品工业的发展，牛奶和与其相关连的乳制品已经成为国内消费者所钟爱的产品。高品质的乳制品又以优质的原料乳为基础，提高原料乳的品质，才能生产出让消费者放心的乳制品。衡量原料乳质量的两大指标为牛乳中的细菌数和体细胞数，通过这两个指标，不仅可以反映牛奶质量的好坏，还能够间接的反映牛场的饲养管理状况以及奶牛的健康状况。因此在乳业发达的国家如美国、新西兰等已经把原料乳中的细菌和体细胞数作为收购的重要指标。这一期内容我们将重点介绍原料乳中细菌的相关内容。

　　原料乳中的细菌

　　鲜奶的变质可由蛋白质的分解，或脂肪的氧化导致，但是大部分致使鲜奶变质的原因还是由于微生物的增殖。牛奶营养丰富，是微生物滋生的天然培养基，金黄色葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌、棒状杆菌、沙雷氏菌等病原菌都是造成奶品质下降的危险因素。某些病原菌如金葡菌、大肠杆菌和沙门氏菌若残存在奶中，还会引起人的食物性中毒以及其他传染性疾病，引发公共食品安全问题。这些原料乳中的病菌主要来源于患有疾病的奶牛如患有乳房炎的奶牛、牛舍环境中的病原菌污染如垫料、粪便、水槽或挤奶设备等污染了原料奶。因此，控制鲜奶的质量关键在于控制原料乳中的细菌总数。

　　原料乳中的细菌数从何而来

　　来源于乳房内的污染

　　患有隐性乳房炎的奶牛由于没有临床症状且牛奶外观正常，所以往往容易被忽略而将此类牛的牛奶混入冷缸中。临床乳房炎若未治疗彻底，即虽然临床症状消失，但是细菌性治愈率并没有达到100%，也会使残存的病原菌通过挤奶混入大罐奶中。

　　来源于饲养环境的污染

　　牧场牛舍中例如垫料、水槽、粪便、泥土中的很多环境性病原菌都会与奶牛的乳房有接触的机会，导致乳房附近大量的微生物附着，所以若挤奶套杯前没有使用正确的方法对乳头、乳房周围以及牛体其他部位进行彻底的药浴、清洁与消毒，会导致乳房周围以及乳头管内仍有污粪等污染物的残留，最终通过挤奶使杂菌混入大罐奶中。

　　来源于挤奶设备

　　挤奶设备中，包括奶杯、输奶管、储奶罐等是否有定期的彻底消毒都对原料乳中的微生物含量影响很大。例如，对于自动挤奶生产线，奶杯在挤过多头牛后，微生物的数量会急剧升高，并且在操作过程中会发生掉杯的情况，此时奶杯很容易与奶牛后肢等部位的污染物接触造成污染，进而污染牛乳。另外奶杯的内衬，奶管以及橡胶垫圈等胶皮部件若没有及时更换，产生裂痕会导致病原微生物的滋长。

　　原料乳中常见的与乳房炎相关的微生物的种类及特点

　　革兰氏阳性球菌

　　1. 金黄色葡萄球菌

　　金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)为革兰氏阳性球菌，可定植于乳头、乳房、阴道以及其他破损不健康的皮肤上。可使奶牛引发临床和亚临床性乳房炎，且乳腺若在泌乳期感染此类病菌极难根除，常引起慢性感染对乳腺组织造成长期的损伤。金葡菌可藏匿于疤痕组织或泌乳细胞中逃避奶牛自身嗜菌性粒细胞以及抗生素对其的攻击，且金葡菌对抗生素易产生耐药性，从而导致难诊断、难治疗的情况。因此，有效彻底的杀灭金葡菌是该类临床乳房炎治疗的关键，若不能完全清除乳腺组织内藏匿的金葡菌，则会导致乳房炎不断复发，对泌乳细胞造成持续性损伤，最终严重影响该牛的泌乳功能而不得不被淘汰。金黄色葡萄球菌对头孢类抗生素如一代头孢氨苄等非常敏感，该类抗生素的作用原理是通过阻断细菌细胞壁的合成达到杀菌的效果，并且不会在乳腺组织内产生毒素。安全、杀菌效果彻底，并且病原菌不易对其产生耐药性。

　　图A为金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落形态，可见不完全溶血与完全溶血的双重溶血环。

　　图B为金黄色葡萄球菌经过革兰氏染色在显微镜下的形态，紫色球形葡萄串排列。

　　2. 凝固酶阴性葡萄球菌

　　凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)，如常见的可使凝固酶反应阴性的表皮葡萄球菌、中间葡萄球菌、溶血性葡萄球菌等都被统称为CNS。通常被认为是皮肤共生菌，但是某些菌种可在健康的奶牛乳头皮肤、乳腺管等部位定植，CNS毒力很低，在泌乳早期较易发生CNS的感染，一般不会引起临床乳房炎，且对体细胞数和奶产量的影响甚微。通常是由于挤奶方法不当或牛舍卫生环境较差造成的感染。

　　3. 链球菌

　　在链球菌中，无乳链球菌、停乳链球菌以及乳房链球菌是三个引起奶牛乳房炎的主要病原菌。无乳链球菌属于传染性链球菌，在乳腺组织外的坏境中很难存活，通过被污染的挤奶工的手或挤奶设备传播。该类病原菌的感染一般不会导致临床乳房炎的爆发，但是通常会在牛群中造成亚临床性乳房炎，若不加以治疗或控制，会转化为慢性乳房炎，造成持续的个体牛体细胞数升高和产奶量降低，从而影响大罐奶的体细胞数。完全彻底的杀菌也是该类乳房炎的关键，一般头孢类如头孢氨苄、以及青霉素等都是可以彻底杀灭无乳链球菌的药物。停乳链球菌则属于环境性链球菌，通过乳头末端与被污染的粪便、垫料接触、或在挤奶期间较差的前药浴感染。该类病原菌的感染一般与较差的乳头状况紧密相连。乳房链球菌则在以前一直被认为是环境性病原菌，但是目前很多证据如分子生物学分型数据都显示在如新西兰等地区的某些乳房链球菌的菌株显示出传染性的特性。

　　革兰氏阴性杆菌

　　1. 大肠杆菌

　　大肠杆菌是最普遍的引发乳房炎的环境性病原菌，大量存在于粪便以及垫料中。该菌的感染对大罐奶体细胞数影响不大，但是若不及时治疗，会导致乳房出现硬块、红肿发热，并且有时伴有清澈黄色类似血清样的分泌物。在干奶期和产犊前期高发，大肠杆菌在与进入乳腺组织的嗜中性粒细胞对抗时会释放内毒素，导致患牛的乳腺组织发生急性炎症，若内毒素没有及时清除而进入血液还会引发败血症。因此，对于大肠杆菌类乳房炎，如何控制由其释放的内毒素导致的炎症更为重要，诸多实验数据已经证明非甾体类抗炎药物如NSAIDs已经与抗生素配合被使用与大肠杆菌性乳房炎的治疗中。非甾体类抗炎药物最大的优点是可以中和内毒素，缓解临床症状、降低体温，对于消除大肠杆菌引发的急性炎症有非常重要的作用。大肠杆菌引发的炎症反应通常会持续3~5天，因此，长效的NSAIDs更适合在此应用。

　　图A为大肠杆菌在血平板上的菌落形态，为灰白色、潮湿、圆形的菌落，3～5毫米大小。

　　图B为大肠杆菌经过革兰氏染色在显微镜下的形态，为粉色杆状。

　　2. 克雷伯氏菌

　　克雷伯氏菌也是一种环境性病原菌，一般与潮湿和较脏的圈舍环境有关，特别是被污染的潮湿的木屑等有机垫料。感染后乳房会发生明显的肿胀、发热，乳汁会在感染的初级阶段呈稀薄的水样奶，在感染后期则会转变为黄色的浆液。

　　3. 沙雷氏菌

　　属于环境性致病菌，其中黏质沙雷氏军和液化沙雷氏菌相关，可引发慢性乳房炎，若不及时治疗可造成持续感染。通常由被污染的乳头药浴以及乳房灌注器有关。

　　4. 铜绿假单胞菌

　　该菌属于环境性致病菌，在自然界广泛分布，在土壤中最为常见。可产生大量的内、外毒素，引发临床乳房炎且症状严重。感染乳区会出现发硬、发热以及肿胀等现象，乳汁带血，伴有凝块。严重时由该菌的感染会引发败血症造成奶牛的死亡。该菌导致的乳房炎一般为水源性，与用被污染的水冲洗乳房或软管，以及被污染的水槽有关。

　　革兰氏阳性杆菌

　　1. 棒状杆菌

　　棒状杆菌中与乳房炎相关的为有两种，分别为牛棒状杆菌和脓性隐秘杆菌，两者均未环境性致病菌。

　　牛棒状杆菌的感染一般与较差的乳头后药浴有关，仅引起轻度乳房炎，在脂肪含量较高的奶皮中经常发现。牛棒状杆菌导致的乳房炎有明显的季节性，夏季高发，一般通过蚊蝇等昆虫传播，是在英国、美国等欧洲国家发生的“夏季乳房炎”的主要病原菌。

　　化脓隐秘杆菌与牛棒状杆菌不同，可引发奶牛的急、慢性临床乳房炎，参与大多数的创伤感染。该菌可产生致死毒素和溶血毒素，在干奶期和夏季的发病率较高，还会引起奶牛的流产。在夏季由蝇类传播，感染后乳房会出现严重的脓性病症，出现脓肿和糜烂。

　　2. 芽孢杆菌

　　蜡样芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌为两种在奶样中较常分离出，都属于需氧型芽孢杆菌，分布广泛，在粪便、垫料、水槽等牛舍环境中都可发现。蜡样芽孢杆菌可引起急性乳房炎，目前发现很多病例与饲喂含有酒糟饲料有关，该菌还可导致人的食物中毒。由于其在土壤和饲料中广泛分布，若在高体细胞数的奶牛奶样中发现枯草芽孢杆菌，一般被认为是采样时从环境中带入的污染物。

　　综上所述，原料乳的质量在其生产、处理的过程中会很容易受到微生物的影响。将这些微生物控制在国标规定的范围之内，才能生产出优质的乳制品。原料乳中的细菌及其代谢产物不光会影响奶制品的生产加工和风味，一些致病菌还会对消费者的健康造成威胁。所以控制原料乳中的有害微生物是每个奶牛场的重点工作内容，牛体的卫生、奶牛乳房的护理、对于乳房炎的控制，以及正确规范的挤奶操作都对减少原料乳中的微生物有很重要的作用。

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