敦煌文书中的奶制品

有关敦煌人食用奶酪的记载在文书中就更多了。据了解寺院的牧人每隔一段时间，要向寺院交纳一定数量的奶制品。如P.2049Va卷文书记载，在后唐同光二年，净土寺曾经数次派人到牧业点取乳酪，用于特殊用途。其中一次是用于“官窟”修好后的庆祝活动，一次是个僧官去世时的丧葬活动。后唐长兴元年净土寺曾经两次支出票面，与牧羊人换取“乳饼”。除此之外，在敦煌还有经营乳品的商店。文书记载，寺院有时要用粟麦去交换酥油，制作较高级的食物，如乳饼等。敦煌人当时除了饮用奶外，奶制品以酥油为主。酥油是戒肉食的僧人最好的食物。

酥油也是寺院的收入之一，几乎每年都列在账籍上。根据出土文书，净土寺、乾元寺等每年都有收人酥油的记载。如乾元寺在某一年就有五斗酥油的进项，这是一个不小的数字。在寺院的账籍上，还有不少酥油是信徒的施舍。吐蕃统治时期，酥油的食用在一些上层僧人中更是普遍。一件文书记载，一名僧人去世后所留的财产中，就有酥油若干。奶制品在敦煌人的饮食结构中占有重要地位。敦煌人喜好“食肉饮酪”，既与它的生产方式和经济结构相关，也与周边游牧民族的影响有关，特别是敦煌曾由吐蕃统治半个多世纪，吐蕃人的饮食习惯对敦煌人的影响不可忽视。

唐朝敦煌发达的畜牧业和周围不少从事牧业或游牧的少数民族的存在，以及与归义军政权的交往，使敦煌一地的畜牧业产品供应相对来说比较丰富，市面上有供应充足的酥油，在文书中也屡次出现“沽酥”的字样。如S.6233卷：“四日，出麦六斗沽酥，都头用；同日，“一石七斗五升沽酥。”说明敦煌出售酥油的摊贩或店铺较多。

辽金元时期的乳酪食俗

元人贡师泰《寄颜经略羊酥》日“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉盘。何风流何可称，兔毫花沦小龙团。”这首诗中赞美的是羊酥，同时也反映了乳酪食品成为渗入元人生活的各个方面。

羊奶饲鼠

这就如同刘绩《霏雪录》所说的“黄鼠”一样，“怪为王食之献，置官守其他，人不得擅取也”。其实，北方的大漠广野，是宜于黄鼠这类穴史居动物繁衍生息的，黄鼠“畜豆谷于其地以为食用”，形类大鼠，肉极肥厢，味道像小猪仔，但又比小猪仔肉脆。王辟之《泥水燕谈录乡记载，辽金民俗中，有一种以生奶喂养贸限使之肥硕的习俗。通常是将野生的黄鼠捕捉到以后，“常以羊奶饲之”，然后再宰杀食用。这种经过羊奶喂养的黄鼠，成为名贵的食物，常常被用来馈赠贵宾。史料记载，辽国王室曾将它作为国家国礼“珍味”向宋朝进贡。

乳粥待客

朱彧《萍州可谈》说，辽宋通好时期，辽人对宋朝来使待为上宾，每天都供给一碗乳粥。可见，乳粥在辽国是非常珍贵的食品，甚至辽国皇后生小孩时还要让她“服调酥杏油半盏”。“解渴不须调乳酪，冰瓯刚进小团茶”，这是清人陆长春对辽金饮茶生活的吟咏。辽金人在婚姻节庆时，通常都摆上“茶食”为正规。而所“茶食”，即佐茶点心，类似于汉族常食用的“寒具”，即炸麻花之类。不过这种“寒具”是添加了酪酥的，称为大软脂或小软脂，是招待贵宾的食物。普通百姓只能喝乳酪。此外，还有一种用乳、蜜和面搅拌成面糊后，用油煎而成，称作“西施舌”的茶点，这种乳制茶点香酥松脆，也是招待宾客的名品。

车载乳酪宴诸侯

公元10世纪前后，辽国已陆续建筑起了上、东、南、西、中五大京都，苏颂人中京时，就看见道路旁店舍颇多，人物亦众，而且食邸门前挂着木刻朱旗，这使苏颂欣喜地吟咏出了“朱极刻旗村肆食”、“物俗依稀亦嘉华”的句子。这些都说明辽金民族已经进人相当文明繁荣的阶段，但是作为一种千百年来相沿成习的风俗，“人仰泌乳”、“渔猎给生”的传统并没有改变。《新唐书·回偶传》记载“其法日晏食，饮水茹荤，屏湩酪，可汗常与共国者也”；“北极于海，虽畜马而不象，资湩酪以食。”《辽史》记载：“契丹旧俗······马逐水草，人仰湩酪。”苏颂《辽人牧》诗曰：“毡裘冬猎千皮富，湩酪朝中百品珍。”1123年，辽国的丰州城（今呼和浩特市东郊）内有一街道称为“酪巷”，是专门制作和经营奶制品的“奶食一条街”。《元史·太祖纪》记载：“帝会诸族薛彻、大丑（及薛彻别吉）等，各以旄车拉乳酪，宴于斡难河上。” 这是说，元太祖有一次在斡难河滩大宴部族诸侯，竞用旄车来拉乳酪，可见食用之多。元朝武宗登位时，在忽里台聚会，宴请四方诸侯贵族，宴乐七日，每日食用马四十，羊四千，挏（dòng）乳洒地，使翰尔朵附近“积乳之广，有如银汉”。话虽夸张，但足以说明当时耗费马奶之多。

饮酪之风入宋城

东京的“乳酪张家”

乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。当时的东京城里，有一家叫“乳酪张家”的著名食肆，“烹乳酪之珍馐”，风味独特，备受宾客欢迎。由于“乳酪张家”经营乳酪食品而得盛名，在清明时节，上坟祭祖的人们纷纷向该店购买各种乳酪制品点心，一时成了清明节的专用“节日食品”。

临安的“贺四酪面”

宋朝南渡以后，在南宋都城临安，乳酪又成了少部分市民经常食用的食品之一。正是由于人们非常喜欢乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将乳酪独有的风味加以改变，做成“酪面”，像临安著名的市食“落面”便是（“落面”即酪面，南人取其同音字）。在临安卖“酪面”的，只有后市街贺四一家，价钱自然不便宜，“每个五百贯”。但由于是“此北食也”，临安市民竟相争买。食法是用两个油饼夹着吃。由于这是从东京“流化而来”的食品，因此，连皇上宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏，于是名声大振，助长了食用乳酪的风气。这种习俗在南方各地被推而广之，如“北食店”、“羊饭店”等。这些饮食店推出的食品有快餐的“速饱”食品及慢慢品尝的“欲迟”食品之分。分量重的有大骨饭、软羊等，快餐轻便食品有托胎、奶房等。无名氏的《居家必用事类全集》专辟“女真食品”一栏，记录了“厮刺葵莱冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鸭子”、“野鸡撒孙”、“柿糕”、“高丽栗糕”等，虽谈不上洋洋大观，但既有冷盘，又有热蒸，烹调技法，样样俱全。

元朝的“阿日里”

奶酒，蒙古族语叫“阿日里”，是各种奶酒的总称，而马奶酒称“车格”。“阿日里”的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感酸甜。奶酒，可用马奶、牛奶制作，关键是要有好的曲子，通常好的奶酒曲子是嗜酸奶汁或者酸马奶，被蒙古族家庭视为传家宝，但邻里间并不保密，可随时调剂使用。元顺帝二年（1334年），元代中书丞许有壬在《上京十咏并序·马酒》中赞誉马奶酒“咪似融甘露，香凝酿醴泉。新酪撞重白，绝品挹清玄…….”，诗文中还描述了当时人们争抢马奶来制作马奶酒，致使小马驹挨饿，而那些豪饮马奶酒的将军们则一个个醉躺在蒙古包内的地毯上，由此可见，马奶酒盛行之极。据记载，元朝户部尚书贡师泰喜好喝奶酒，也曾写踏歌描写一个饮马奶酒的人，用帽子盛着奶酪、在草地上边吃边喝奶酒的情景，诗曰：“野阔天垂风露多，白翎飞处草如波。髯奴醉起倾挥脱，马冻香甜奈乐何。”

在元朝，马奶酒的地位在国酒之列，皇帝祭拜天地时，离不开马奶酒。例如，元世祖忽必烈中统二年（1261年）在桓州西北祭天时，依礼洒马奶酒，这一礼俗一直流传。元代诗人萨都刺在《上京即事》中写道“祭天岛酒洒平野，沙际风采草亦香，白马如云向西北，紫驼银瓮赐诸王。”

黑马潼（tóng）

由前面已经知道，汉朝时就发明了马乳酒，但是如何饮食并不见于记载。元代时，马乳酒流行起来。当时人们称马乳酒称为马潼、潼酒、马酒等。早在成吉思汗时代，蒙古族政权就设有“挏马官”，负责管理宫廷马乳酒的制造。按照饮用对象及加工时间长短不一，马乳酒分为两种：一种是宫廷制造马乳酒，称为“黑马潼”或“细乳”，主要供皇室用，这种马乳酒色清而微甜，加工时间较长，一般要7～8天；另一种就是下层贵族或普通牧民饮用的“马乳酒”，酒色泛白而浊，味道略酸而膻，加工时间则较短，一般两三天即成。

挏马酒加工方法

汉代文献中没有留下马乳酒的制作方法。直到13世纪中期，欧洲传教士鲁不鲁岂在元朝传教，著有《出使蒙古记》一书。书中详细记载了马乳酒的制作方法：“当他们收集了大量的马奶时（马奶在新鲜时同牛奶样的甜），就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至他们能提取奶来，这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了”。由此看这种棒搅拌而成的酒的被称为“挏马酒”（本文选摘自《中国奶业史》刘成果主编）。