“庭院奶牛”

西方人士来香港之初，尚没有奶牛饲养，但是习惯于喝早餐奶的西洋人显然不能忍受没有牛奶的生活。于是，从英国等地迁来香港定居的达官富商，陆续把西洋奶牛经海路运来，在自家的后院饲养，所产牛奶，也只供自家人享用。这种奶牛饲养方式，成了当时香港富人区里的独特风景，以至富人们兴造别墅新居时，都得在自家花园的一角把“奶牛房”列入其中。这种由富人自养奶牛自供鲜奶的情况，恐怕只有香港开埠初期才会发生，这在世界奶业史上都可能是绝无仅有的案例。

英格兰医生帕特里克·曼逊的转机里，有一段记载香港开埠初期“庭院奶牛”的故事。传记中说，曼逊曾于1866年从英国到台湾行医，致力于疮疾等相关研究，在台湾被称为“热带医学之父”。1883年他从台湾转到香港，参与创办香港西医学堂，是当时香港颇有声名的医生。曼逊给人诊疗治病，常会叮嘱病人要多喝牛奶增加营养，病人总是摇头说“没处买”，曼逊医生有时就会把自家奶牛挤出的鲜奶送给病人喝。不过家里只有1头奶牛，终归挤不出多少奶，所以曼逊医生就在买来两三头奶牛养在自家院子里。

香港本地“水牛奶”

然而，像曼逊这样的少数富裕人家的“庭院奶牛”毕竟承担不起为香港居民供奶的重任。随着迁港定居的西洋人士渐多，对奶制品的需求也随之日增。巨大的市场吸引力，使当地的商人或者是商人告诉农民，养牛卖奶会发大财。历史上，与香港邻近的广东珠江三角洲地区，就有人养水牛挤奶加工出售。在顺德一带，还形成了一个以水牛奶为原料加工制作而成的地方名产“金榜牛奶”。这种适合挤奶用的水牛品种和挤奶技术，很快就传入香港。为了给习惯饮食奶品的居民提供鲜奶，当地农民即利用育犊哺乳期母水牛挤出牛奶出售，慢慢就形成了一个小小的水牛奶产业。

因此，殖民地初期的“庭院自用奶”与“市售水牛奶”便成了奶业市场上的“两只奶桶子”：前主要供应富人阶层，后者则供应市民阶层。这个分工明确的奶业格局从19世纪50年代一直延续到80年代。尽管役、乳兼用的母水牛一般都产奶少，产奶期短，品质口感也不太好，不过市场价格总是遵循“物以稀为贵”的法则，水牛奶的售价一直都很高，是当时香港日常食品中的高档稀有品。据史料记载，英国殖民初期，一杯水牛奶售价竟达0.24元（港元，下同），而同期普通工人月薪为3元，店铺堂差月薪仅2元，可见水牛奶的售价之

昂贵。

市场对乳品的强大需求，刺激了殖民地早期的水牛奶生产，产生了第一代作坊式经营的牛奶商人。此外，西洋人带来的良种奶牛繁殖的后代，有一些转为当地农民所饲养。这样就逐渐形成了个体农民饲养的奶牛业。有一则1860年的档案记载，东方屠宰厂老板原是以经销牛奶起家的商人，致富后，以每月250元租金向殖民政府租赁一块土地兴建了屠宰厂。可见在现代奶业公司出现之前，香港已经有了“牛奶商人”这个职业，而且在不长的时间里，牛奶商人们已经积累了数值不小的个人财富。正如前文所说，当时一个普通工人的月薪只有

3元，而这个牛奶商人支付的月租金就达250元。

牛奶公司诞生

1886年，曼逊邀请几位同道，发起成立了香港历史上第一家具有股份性质的牛奶公司——Dairy Farm Company。曼逊创办牛奶公司的初衷，是为了让病人能买到价格便宜的牛奶以滋补身体，因此牛奶公司多少带有一些公益，慈善的性质。按照殖民政府的租地政策，牛奶公司与政府签订合同，廉价供给公立医院病员鲜奶，免费获得了兴建牛场和奶厂的土地。这样一来，曼逊的牛奶公司减少了一大笔租地的投资。曼逊成为在香港开办牛奶公司的第一人，从而成为香港乃至东亚历史上最早的奶业公司之一。

当年曼逊的牛奶公司相片

牛奶公司从一开始就十分注意借鉴西方资本主义企业的经营经验，由5位香港商人共同发起，是一家严格意义上股份有限公司。在管理上，公司根据英国当时的奶牛饲养和乳制品生产标准，从英国聘请了拥有政府核准从业资格的专职畜牧师和兽医师，确保企业生产符合当时先进的技术规程和质量标准。在奶牛场选址上，充分考虑到香港地区夏季多台风的特点，要求牛场避风向阳、水源便利、高亢干燥、牧草繁茂，最终选择位于香港西南面的薄扶林为场址。香港历史档案馆保留了该公司当年用玻璃底片拍摄的牛舍照片。可以看出，一个多世纪前设计的奶牛舍，已经包括了饲养房、挤奶房、工作配料房、奶牛运动场、饲草青贮池、畜粪化便池等设施，甚至还有了病畜隔离房、兽医诊疗房等。

白手起家创建牛奶公司，一切都需要周密准备。在建筑牛舍的同时，置地种植奶牛专用牧草的工作也在着手开展。公司创办人曼逊先生非常清楚，牧草品种的选择和种植，将是事关公司成败的关键事项之一。因此，一开始他就十分重视选择既适合香港地区种植又富有营养的优良牧草。最后根据畜牧师的意见，决定在牧场种植一种叫Guinea Grass（今译王草）的牧草，曼逊认为，这种王草可与欧洲普遍种植的奶牛牧草Elephant Grass（今译象草）相媲美。

以上的各项准备工作就绪之后，1886年秋天，曼逊的香港牛奶公司投入25000元从苏格兰一次购进80头荷斯坦牛，宣告香港历史上第一家现代奶牛场诞生了。

牛奶公司为了让雇用的中国饲养员能够尽快掌握饲喂、清洁、挤奶、运送、保鲜等日常工作规程，公司特别将英国的相关标准和规定译成中文，让中国雇员熟读成诵，做好饲养管理工作。尤其生奶保洁运送工作，每个作业环节都有很严格的规定，确保牛奶新鲜清洁。

公司的畜牧师经过观察和实验，专门为这批初来的奶牛调配了饲喂草料。其配合比例是50份自栽的王草、40份收购的稻秸、10份甘薯或番薯。如此喂养，这些奶牛很快适应了东方环境，没有发生“水土不服”的症状，并为公司回报了预期的鲜奶。曼逊牛奶公司生产的鲜奶价格合理，加上当时香港市场的鲜奶处于严重供不应求状态，因此十分俏销，常有主顾自带容器站在奶牛旁，等着取奶。

牛奶公司顺利地度过开头几年之后，开始获利并扩展养殖规模至200多头.

殖民地早期的奶业法律体系

尽管19世纪末的香港应牛病造成的损失非常惨重，但是由此而起的奶业法律制度建设却是这笔昂贵学费的超值回报。为了防止奶牛饲养的大起大落，确保牛奶供应的正常秩序，殖民地政府有针对性地相继颁布了一系列与奶牛饲养、疫病防治、市场监管相关的法律法规。1877年公布《牛瘟治疗方法》，1885年立法会对牛病防治立法，1886年颁布《奶牛市场管理条例》，1887年颁布《牲畜疾病与屠宰场条例》，1889年颁布《牛舍卫生登记细则》，1902年颁布《牛棚建设标准细则》，1904年建立牛病报告制度等。