权宜之计铺垫的味觉

　　在中华人民共和国成立的1949年，全国奶类年产量为21.7万吨，平均每人每年为0.40公斤，每天平均为1.1克。

　　从1949年到1978年的这29年间我国奶类产量的年递增率为5.3%，而奶消费依然主要集中于北京和沿海的少数几个大城市中为数不多的优裕家庭和某些特殊人群。

　　改革开放带来了国内奶类消费市场需求的迅速扩大，也刺激了奶类生产。1978年至1992年的14年间，我国奶类产量的年递增率达到了13.4%。1992年我国奶类年产量563.9 万吨，人均年占有量4.81 公斤。

　　但这个时期面临的矛盾是，即国内供给的提升难以满足迅速增长的国内需求。与此同时，在我国人口密集的东南部，人口超过全国总数的70%，但是这个地区所产奶类仅占总产量的30%；而城镇和广大农村消费奶类的比率约为15∶1。产地和市场严重分离的现实是我国奶业面临的第二个矛盾。

　在上世纪80年代之前，我们所采用的解决办法是与国际上一致的：区域性富裕的原奶主要被制造为干乳制品——奶粉。牛奶经浓缩、喷雾干燥而除去了约85%的水分，既延长了产品的保存期又大幅度减轻了重量和缩小了体积，适合于通过长途运输进入消费的集中地，作为解决城市“喝奶难”问题的辅助手段，起到了良好的积极作用。

　　与之配套，我国法规历来按照国际上“常规标准体系”的要求，禁止商业化使用奶粉还原作为原料来制造巴氏杀菌奶或者酸奶。另外，为弥补奶源不足，对进口奶制品也长期持宽容的态度。例如奶粉的进口关税，与世界各国海关相比一直是较低的。

　　1976年-1983年，牛奶供应日趋紧张，全国各地大城市都实行照顾卡等限制制度，例如上海规定新生婴儿照顾供应牛奶1瓶至1周岁，癌症患者、胃出血“+++”及需吃流质病人凭病史卡和医生证明照顾供应半年。

　　1983年起，我国接受了联合国世界粮食计划署(WFP)的“奶类无偿援助项目”(执行期内外方主体先后更换为欧共体和欧盟)。项目执行期内，直接受援款为人民币10.5亿元，国内配套资金为17.4亿元，累计使用了9万吨脱脂奶粉和3万吨无水黄油，共生产了近百万吨再制奶 (recombined milk)，按规定以30%-50%的比例与所在地生产的生鲜奶相混合后供应市场。为此，农业部还设立了“国家奶类发展项目办公室(CDPO)”专管此事。

　　这一援助项目在相当程度上促进了我国奶业产业化的发展，特别对缓解当时大城市出现的“喝奶难”问题，起到了至关重要的作用，同时也培育和促进了我国液态奶市场的发展，牛奶的供应范围日渐扩大。

　　但奶粉的冲泡饮用，以及这些再制奶与生鲜奶的混合物，影响了我们在上世纪八九十年代对于“鲜奶”的味觉认识。这也为我们今天容易被蒙骗的味觉做了铺垫，使得更多的混淆性产品进入我们的食谱可能性加大。