摘要：综述了酸奶的功能、种类、生产方法及生产中的关键技术，展望了酸奶的发展趋势。

　　关键词：酸奶 功能 生产工艺 发展趋势

　　引言

　　20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。

　　酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经过杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口的发酵乳制品。酸奶含有丰富的营养，饮后易于被人体吸收。我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。据统计，2005年我国酸奶生产企业已达150多家，总产量50多万t。近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过液态奶30%左右的增长率。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于液态奶10%左右的增长率。

　　1 酸奶的功能

　　1.1 酸奶的营养价值

　　在酸奶中由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛奶更趋完善，更易于消化吸收。

　　（1）酸奶中的碳水化合物容易消化。牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。

　　（2）酸奶中的蛋白质易于吸收。牛奶中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更易于吸收。

　　（3）酸奶中脂肪的代谢优于牛奶。酸奶中含3%的脂肪，其脂肪球易于消化；同时酸奶中的磷脂能促进脂肪乳化，从而调节胆固醇浓度。

　　（4）酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后，原料奶中的钙被转化为水溶形更易被人体吸收利用。

　　1.2 酸奶的保健功能

　　酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶抗生物质协同对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功效。

　　（1）酸奶具有整肠功能。现在已意识到肠道不仅是消化吸收器官，而且还有免疫和屏蔽功能。其中酸奶中的益生菌在维持改善肠道菌群平衡中至关重要。特别是双歧杆菌能利用其他细菌不能利用的低聚糖，从而有效地抑制有害菌的生长，使腐败有毒物质大大减少，达到预防与治疗的目的。

　　（2）酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血管疾病。研究表明，酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病；同时乳酸菌在肠道中吸附、定殖，从而干扰了小肠对胆固醇的吸附。

　　（3）酸奶具有抗肿瘤效果。机体肠道内有害菌能产生亚硝酸等强致癌物质而通过乳酸菌作用，调节肠道菌群平衡，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率。医学专家日前在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上指出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。

　　（4）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基。

　　酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。

　　2 酸奶的制作工艺

　　2.1 制作酸奶的原料

　　生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16～18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。

　　生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

　　3 酸奶的生产流程

　　酸奶按照传统的分类方法可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶两种。其生产流如下图：

　　4. 奶生产的控制点

　　4.1 原料乳的质量要求

　　生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18。T以下，杂菌数不高于5.0×105万cfu/ml，总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

　　4.2 稳定剂

　　在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。

　　4.3 糖及果料

　　一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少，果料的种类很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒(2～8mm)的选择上要注意。

　　4.4 均质

　　原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。

　　4.5 热处理

　　原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。

　　4.6 良好的发酵剂

　　接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%~4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。

　　4.7 搞好酸奶生产中的卫生管理

　　在酸奶的生产中，菌种的制备、使用和生产设备等必须严格防止染菌，同时搞好周围环境卫生和个人卫生，并且各工序必须连续生产，防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，同时防止长时间的停留造成产品乳清析出，影响产品质量。3.8 保证酸奶运输和贮藏中的冷库系统酸奶经灌装保温发酵后，立即进入Ｔ冷库冷却，使温度从42℃降至 8℃以下，这一过程称为后发酵，一般需12h。最终酸度应控制在 100。T，最后放入 4℃左右的冷库中存放待售，使产品的温度始终保持2～6℃之间。酸奶制作中要能够保证这一后发酵的的顺利进行和储藏，防止产品变质。

　　5 酸奶质量认定

　　人们在购买酸奶时要先看酸奶包装上是否有产品的生产日期、保质期、成分及含量、执行标准、生产厂家名称、地址和电话号码等标志。袋装酸奶要看一下是否有漏袋现象，瓶装的要看铝箔盖是否严密，是否有瓶裂现象。好的酸奶打开后会有一股天然乳脂的香气，含脂量越高，香味越浓。

　　酸奶的营养价值在很大程度上取决于其中乳酸菌的含量，而乳酸菌的存活时间很短，在经过运输和储藏后，酸奶中的活性乳酸菌数量就会有所减少。因此，有高营养价值的酸奶应该是最新生产的酸奶。

　　6 酸奶的发展趋势

　　美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好2个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21 世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这2 类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。

　　近年来，国内、酸奶产销量以年均40%的速度增长。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7％是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。

　　酸奶的产品开发有如下共同的趋势：一是营养强化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装；酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等；酸奶与多种膨化食品（或者巧克力涂覆的膨化食品）及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展，而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。

　　结束语

　　酸奶的生产工艺相当复杂, 生产过程较难控制, 对技术含量的要求也非常高, 因而充分了解和掌握影响酸奶品质的各种因素和酸奶生产过程中的关键控制点是非常有必要的, 它对生产高品质的酸奶意义重大。

　　一个国家包装工业发展水平及其包装设计研发理念，是该国经济生活文明程度的重要标志。我国包装工业近年来发展迅速，乳品包装企业正随着乳品产业的发展迅速壮大，根据不同要求合理选择包装方式，再配合适合的运输方式，这才能为酸奶包装的发展提供更大的空间。